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Se trata de queso
vegano y botanas a base de esos productos prehispánicos,
cuyo contenido alto en vitaminas y minerales contribuye
a tener una buena salud: Andrea Trejo Márquez
Queso vegano elaborado
a partir de desechos de huauzontle y botanas –fritas u
horneadas con aire– producidas de pieles o cáscaras de
xoconostle (o tuna agria, Opuntia joconostle), son
preparados por especialistas del Laboratorio de
Poscosecha de Productos Vegetales, de la Facultad de
Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, de la UNAM.
Ambos productos prehispánicos del campo mexicano, además
de contener propiedades nutritivas básicas, son ricos en
vitaminas, minerales y fibra, los cuales conservan y
aportan en su transformación, detalló la académica y
líder del proyecto, Andrea Trejo Márquez.
El huauzontle posee propiedades nutrimentales y
medicinales derivadas de su contenido de calcio, hierro,
fósforo, fibra, vitaminas A, C, E y complejo B, que
estimulan la memoria y contribuyen al buen
funcionamiento del cerebro, refirió.
Mientras que el xoconostle contiene también propiedades
nutrimentales y aporte de vitamina C y antioxidantes.
Sin embargo, solo lo consumimos en salsas o caldos, pero
las pieles son ricas en fibras, por lo que, a partir de
la cáscara de esta tuna ácida, que es considerada
desecho, “hemos estado desarrollando botanas fritas y
horneadas que también nos ayudarán a la buena
digestión”, enfatizó la experta.
De acuerdo con la científica, varios de esos residuos se
tiran a la basura y, como consecuencia del crecimiento
de la industria de alimentos, se registra gran
producción de estos subproductos agroindustriales. La
preocupación por el cuidado del medio ambiente y la
búsqueda del desarrollo sostenible ha motivado a
identificar las oportunidades para valorizar los
subproductos.
Lo anterior en atención a los objetivos de la Agenda
2030 para el Desarrollo Sostenible de la Organización de
las Naciones Unidas, en la cual dos de las metas son
cero hambre y la producción sostenible de numerosos
alimentos que sirven para el sustento del ser humano.
El problema en esta producción de residuos
agroindustriales es que no existe una clara conciencia
orientada para su manejo, además de la falta de
capacidad tecnológica y que tampoco hay destino final
para estos. Asimismo, se carece de una legislación
específica que promueva su gestión y asegure su buen
manejo, desde su generación hasta su disposición final
por parte del consumidor.
En el terreno de la investigación, el equipo de
especialistas de la FES Cuautitlán -conformado por las
investigadoras Selene Pascual Bustamante y Gabriela
Hermosillo, así como por las estudiantes Karen García y
Ángeles Ramírez- realizaron el seguimiento e
identificación de productos, sobre todo
agroindustriales, y cómo, a lo largo de la cadena de
producción y comercialización, existen mermas.
Por ejemplo, durante la producción se pierde 20 por
ciento; tres por ciento en el almacenamiento; 12 por
ciento en la venta; y, en la última parte, cuando van a
la industrialización para el consumo, hasta 28 por
ciento, subrayó Trejo Márquez.
A partir de ese proceso, en el que se registran pérdidas
de 60 por ciento, en promedio, se desarrollaron diversas
soluciones, entre ellas la innovación en el comercio y
la optimización en el envasado y conservación de
alimentos, aunque ello requiere inversión en la
formación tecnológica e innovación, en particular en
ciencia y tecnología, afirmó la universitaria.
Como parte de esas soluciones, el grupo de especialistas
de la entidad universitaria realizan investigación para
el aprovechamiento de diversos subproductos y residuos
generados durante la cadena de producción, sobre todo
con productos típicos mexicanos que se desperdician de
manera considerable en el país, como semillas de mango y
de mamey; bagazo de caña; pieles de frutas y cítricos;
pedúnculos (tallos); fibra de piña; cáscara de cacahuate
o coco; hojas de alcachofa, etcétera, a partir de los
cuales hemos elaborado numerosos alimentos funcionales.
Lo anterior se aplica en el proyecto “Aprovechamiento de
subproductos agroindustriales para el desarrollo de
alimentos funcionales”, mediante el cual elaboran, entre
otros, queso vegano y botanas de la piel de xoconostle.
Explicó que un alimento funcional es aquel que adicional
a sus aportes nutricionales brinda una función
específica para mejorar la salud. “Además de que
ayudamos a disminuir la producción de subproductos y
residuos, contribuimos con alimentos benéficos para el
ser humano”.
Ejemplo de ello es la cáscara de la piña que los
universitarios también han trabajado. “La industria,
luego de elaborar jugos y almíbares a partir de esta
fruta, desecha las cáscaras. En nuestro caso utilizamos
esas pieles que, después de un proceso de
deshidratación, entre otros, se extrae la fibra, un
componente importante, incluso a nivel nutricional para
el ser humano”, mencionó.
Alimentación vegana
Apuntó que en la actualidad los jóvenes cuidan demasiado
su alimentación y tienen más conciencia del bienestar
animal, razón por la cual prefieren alimentos de origen
vegetal, aunque también existe una fuerte necesidad de
estos por los altos índices de obesidad, ya que 12
millones 400 mil personas tienen diabetes en México.
“Lo más impactante es que cada vez hay más niños y
jóvenes con esos padecimientos, ya no solo se trata de
adultos. Ante ello es importante reforzar el consumo de
todo ese tipo de alimentos funcionales”, aseveró Andrea
Trejo.
La universitaria recordó que los alimentos veganos
tienen importante aceptación en el mundo. Sin embargo,
en nuestro país aún no es así, pero creo que pronto
ocurrirá. La gente sí los busca y, en el caso del queso
elaborado con los residuos de un producto típico
mexicano –con alto índice de proteínas y aminoácidos–,
podría tener un fuerte impacto porque algunos jóvenes
desconocen el huauzontle.
Un beneficio más es que el lácteo vegetal de huauzontle
carece de grasa de la leche animal, lo cual es benéfico
para que no aumente el colesterol, por ejemplo, además
de su alto contenido de fibra que contribuye a una
digestión más rápida.
Andrea Trejo comentó que en el caso de las botanas de
cáscara de xoconostle ayudan a mejorar la alimentación y
la salud, por su alto aporte en fibra, polifenoles y
antioxidantes. Como parte de nuestra alimentación
consumimos botanas mientras realizamos alguna labor y
recurrimos a las papas pensando que es un alimento sano,
pero no es así, sobre todo cuando se trata de aquellas
de marcas comerciales.
La académica de FES Cuautitlán expuso que en el
laboratorio que dirige elaboraron también botanas a
partir de pieles o cáscaras de jícama, betabel, chayote
y quintoniles.
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